水分添加量对高水分挤压大豆粕植物蛋白肉品质及结构特性的影响OA
Effect of Water-Added Content on the Quality and Structural Characteristics of High-moisture Extruded Soybean Meal-Based Meat Analogues
豆粕作为优质植物蛋白质资源,探究利用大豆粕替代大豆分离蛋白作为高水分挤压植物蛋白肉加工原料的可能性,对生产企业控制生产成本及提高大豆粕经济价值都具有重要意义.本文以大豆粕为原料,通过测定硬度、弹性、咀嚼度、色泽、持水性、持油性、化学交联作用力等指标,以及利用傅里叶红外光谱和扫描电子显微镜等技术,系统地探究水分添加量(10.5、11、11.5、12、12.5 kg/h)对高水分挤压植物蛋白肉的品质及结构特性的影响.结果表明,随着挤压过程中水分添加量…查看全部>>
岳程程;王哲;佟丽凤;邢维臣;段玉敏;王致力;肖志刚;王鹏
沈阳师范大学,辽宁沈阳 110034东方集团哈尔滨福肴食品有限公司,黑龙江哈尔滨 150001沈阳师范大学,辽宁沈阳 110034东方集团哈尔滨福肴食品有限公司,黑龙江哈尔滨 150001沈阳师范大学,辽宁沈阳 110034东方集团哈尔滨福肴食品有限公司,黑龙江哈尔滨 150001沈阳师范大学,辽宁沈阳 110034沈阳师范大学,辽宁沈阳 110034
轻工业
大豆粕高水分挤压水分添加量植物蛋白肉质构特性
soybean mealhigh-moisture extrusionwater-added contentvegetable protein meattexture properties
《食品工业科技》 2023 (22)
挤压调控复合米食用品质加工过程中米谷蛋白—淀粉分子结构演化规律研究
52-60,9
国家自然科学基金项目(32072139)东方集团"高水分植物基人造肉开发"项目(054-92000232)沈阳市中青年科技创新人才支持计划项目(RC210305)沈阳师范大学博士科研启动项目(BS202122).
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