脂肪替代物稳定性及其提升技术研究进展OACSCD
Recent Progress on Fat Substitutes Stability and Their Improvement Techniques
脂肪替代物的使用能够降低食品中饱和脂肪酸和胆固醇的摄入水平,然而存在氧化和质构稳定性不良等问题.脂肪替代物体系的稳定性及其调控是影响其在食品工业中应用的重要因素.本文概述脂肪替代物体系稳定性的研究现状,总结提高脂肪替代物氧化和质构稳定性的方法,分析二者之间的关系,并对相关领域的发展趋势进行展望.
邬思思;张紫帆;唐绍峰;马铁铮
北京工商大学食品与健康学院 北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心 北京 100048
脂肪替代物氧化稳定性质构稳定性组分互作
animal fat substitutesoxidative stabilitytextural stabilitycomponent interactions
《中国食品学报》 2023 (009)
399-408 / 10
北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划青年拔尖人才培育计划项目(CIT&TCD201904029);国家自然科学基金青年科学基金项目(31501408)
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