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脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

王旭 李聪 张万刚 王颖 徐宝才

食品工业科技2023，Vol.44Issue(24)：43-53,11.
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食品工业科技2023，Vol.44Issue(24)：43-53,11.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022120177

脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

Effects of Fat on Volatile Components of Emulsified Sausage at Different Cooking Temperatures

王旭 1李聪 2张万刚 1王颖 2徐宝才3

作者信息

  • 1. 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
  • 2. 合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009
  • 3. 南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095||合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009
  • 折叠

摘要

关键词

乳化肠/熟化温度/脂肪/挥发性风味物质/偏最小二乘判别分析(PLS-DA)

Key words

emulsified sausage/cooking temperature/fat/volatile flavor substance/PLS-DA

分类

轻工纺织

引用本文复制引用

王旭,李聪,张万刚,王颖,徐宝才..脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响[J].食品工业科技,2023,44(24):43-53,11.

基金项目

"十四五"国家重点研发计划(2021YFD2100803) （2021YFD2100803）

中央高校基本科研业务费专项资金资助(JZ2022HGTB0263,JZ2023HGQA0116). （JZ2022HGTB0263,JZ2023HGQA0116）

食品工业科技

OA北大核心CSTPCD

1002-0306

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