基于HS-GC-IMS技术分析桑叶发酵过程中挥发性物质的差异OA
探究金花菌(Aspergillus chevalieri)在发酵桑叶过程中挥发性物质的变化,利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术结合聚类分析(PCA),对不同发酵时间桑叶中的挥发性物质进行检测和分析,确定发酵桑叶中主要挥发性物质。结果共定性出45种挥发性物质,主要有醇类10种、醛类10种、酯类9种、酮类8种、醚、烯和酸类各2种、烷烃和噻唑各1种。金花菌发酵后能使桑叶中苯甲醛甘油缩醛、硫丙醇、1-辛烯-3-醇、1-戊稀-3-酮和己醇等具有不良风味的挥发性物质减少或消失。同时,增加异丙基乙酸酯、3-羟基丁酸乙酯、甲酸丁酯、2-庚酮、γ-丁内酯、3-羟基-2-丁酮(乙偶姻)和4-甲基噻唑等具有水果和脂肪香气的物质。研究结果可为发酵桑叶风味改善和品质控制提供参考。
李学震;孙庆泽;刘光鹏;马艳蕊;吕绪强;崔艳平;和法涛;
中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南250220 山东省果蔬贮藏加工技术创新中心,山东济南250220山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东淄博250100
轻工业
桑叶金花菌顶空-气相色谱-离子迁移谱挥发性物质主成分分析
《中国果菜》 2024 (001)
P.10-14 / 5
山东省重点研发计划-桑黄灵芝高值化多元开发与关键技术产业示范(2022TZXD0033);济南市果蔬资源利用中心项目-桑叶提取物发酵技术研发及降血糖机制研究。
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