美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响OA北大核心CSTPCD

该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定,以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明,顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比,酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用,增加了2.21%的总酚含量,同时提高了134.63%的总酯含量,其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此,美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。