宫保鸡丁菜肴的呈味特性研究OA北大核心CSTPCD

该研究采用高效液相色谱、电感耦合等离子发射光谱法等技术对宫保鸡丁中有机酸、呈味核苷酸及游离氨基酸等进行定性定量分析,并结合滋味活性值(taste active value,TAV)探究宫保鸡丁的特征滋味物质。结果显示,5种宫保鸡丁(A1~A5)中均检出6种有机酸、3种呈味核苷酸、6种无机离子、17种游离氨基酸及辣椒素,且均未检出二氢辣椒素。其中,A4样含有较高的有机酸和无机离子,其呈味核苷酸及游离氨基酸含量均高于其他4种样品,含量分别为1392.65 mg/kg和10567.80 mg/kg,滋味更浓厚。另外,富马酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、5′-肌苷酸、辣椒素、钠离子、钾离子、氯离子、磷酸根离子、谷氨酸及组氨酸12种呈味组分的TAV均大于1,表明其为宫保鸡丁的特征滋味物质,对产品整体滋味呈现至关重要。