热反应牛骨香精酶解工艺优化及关键气味化合物鉴定OA北大核心CSTPCD
为研究制备热反应牛骨香精的较佳酶解工艺,以牛骨素为原料,选用复合酶,利用单因素实验和响应面试验考察酶解温度、酶解时间、复合酶加酶量及复合酶加酶比例对酶解液水解度和由酶解液与糖、氨基酸等原料经美拉德反应制备的热反应牛骨香精的感官评分的影响,并利用高效液相色谱法测定游离氨基酸质量比,利用全二维气相色谱-嗅闻-质谱技术分析牛骨素酶解前后制备的热反应牛骨香精关键气味化合物的质量比。结果表明,牛骨素的较佳酶解工艺为酶解温度50℃、酶解时间4 h、加酶量12…查看全部>>
王海丽;关鑫;唐源;宋焕禄;潘文清;龚林;陈琬盈
北京工商大学食品与健康学院,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048北京工商大学食品与健康学院,北京100048湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司,湖南长沙410100湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司,湖南长沙410100湖南省嘉品嘉味生物科技有限公司,湖南长沙410100
轻工业
酶解工艺热反应牛骨香精气味活性化合物关键气味化合物全二维气相色谱-嗅闻-质谱
《食品科学技术学报》 2024 (1)
P.126-142,17
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