芥子酸对含壳聚糖的模型饮料中花色苷的保护作用OA北大核心CSTPCD
花色苷可作为饮料等食品体系中的天然着色剂,但其易受到食品中抗坏血酸的影响而降解,在饮料中加入壳聚糖可起到增稠的作用,但会对花色苷稳定性造成影响。探讨了不同质量浓度的壳聚糖对模型饮料体系中花色苷稳定性的影响,分析了芥子酸的添加对壳聚糖存在时花色苷稳定性的改善作用。利用加速储藏实验和降解动力学方法对不同体系中黑米花色苷稳定性进行分析,并借助分子动力学模拟分析芥子酸改善壳聚糖体系中黑米花色苷稳定性的作用机制。结果表明,在7 d加速储藏实验中,单一的壳聚…查看全部>>
艾欣;潘飞;朱泽辉;张铭昕;刘雅琪;赵磊;赵亮
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048中国农业科学院蜂蜜研究所,北京100093北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心/北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京100048
轻工业
花色苷壳聚糖芥子酸颜色稳定性分子动力学模拟
《食品科学技术学报》 2024 (1)
P.45-56,12
国家卫健委微量元素与营养重点实验室开放课题(wlkfz202205)北京工商大学食品科学与工程“双一流”学科建设培育项目开放课题(BTBUKF202201)北京工商大学学科建设-高精尖学科建设-食品科学与工程项目(SPKX-202204)。
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