枸杞酸奶的制备、质构品质和风味物质分析OA北大核心CSTPCD
该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量。结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(质量分数),枸杞浆添加量5%,奶粉添加量3%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.1%,42℃条件下发酵8 h,其感官评分为85.2分,硬度28.32 g,稠度379.31 g·sec,粘聚性-18.35 g,粘…查看全部>>
罗叶名;傅虹飞;索朗嘉措;周元
西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100 铜仁市检验检测院,贵州铜仁554300西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨凌712100
轻工业
枸杞酸奶工艺优化质构品质风味物质
《现代食品科技》 2024 (1)
P.249-261,13
陕西省重点研发计划项目(2023-YBNY-169)西北农林科技大学中央高校基本科研业务费(2452015067)。
评论