燕麦甜醅真菌群落多样性及米根霉发酵对甜醅性质的影响OA北大核心CSTPCD

利用Illumina测序技术对我国西北地区5种代表性燕麦甜醅样品进行了真菌多样性研究。研究发现燕麦甜醅样品中,毛霉菌门(Mucoromycota)和子囊菌门(Ascomycota)类群丰度最高,还有少量担子菌门(Basidiomycota)类群。在属水平,根霉属(Rhizopus)含量最高,其次是未能准确分类的子囊菌类群(unclassified_p_Ascomycota)、酵母菌属(Saccharomyces)和伊萨酵母属(Issatchenkia)。主成分分析(PCA)表明5种燕麦甜醅样品具有不同真菌群落结构。通过线性判别分析(Lefse)找出了甜醅样品的真菌生物标志分类单元,包括毛霉(Mucor)和毕赤酵母(Pichia)等。甜醅真菌组成与甜醅所含化学成分(乳酸、游离脂肪酸、氨基酸、还原糖等含量)显著相关。并研究了米根霉发酵对甜醅化学成分的影响。米根霉发酵显著提高了甜醅化学成分含量。上述结果为我国传统发酵全谷物甜醅微生物区系研究、相关微生物资源发掘、甜醅产品改性及品质提升等提供了理论依据。