基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法的黑蒜加工过程中特征成分变化规律OA北大核心CSTPCD
基于超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术建立了黑蒜中10种风味前体物质和21种游离氨基酸同时测定的检测方法。将该方法应用于黑蒜加工过程中特征成分变化规律的研究,结果表明,在温度75℃、相对湿度85%条件下,黑蒜中的特征成分含量在加工过程中发生了较大改变。其中,γ-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸、异蒜氨酸、谷氨酰胺、甲基蒜氨酸、蒜氨酸、色氨酸和γ-L-谷氨酰-S-烯丙基-L-半胱氨酸变化最为显著,是黑蒜加工过程中小分子代谢物变化的化学标志物。该方法灵敏度高、准确性好,可满足检测需求。
吴鹏;刘平香;王玉涛;高瑞;江育荧;毕京秀;王正荣;
河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056107山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,山东省食品质量安全检测技术重点实验室,山东济南250100河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056107 邯郸市天然产物与功能食品开发重点实验室,河北邯郸056107
轻工业
黑蒜加工超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱含硫化合物游离氨基酸
《食品科学》 2024 (001)
P.82-90 / 9
国家自然科学基金青年科学基金项目(32101956);山东省重点研发计划项目(LJNY202120);山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2022E05,CXGC2022B04)。
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