冻融在预制菜生产中的应用研究进展OA
预制菜在加工、贮藏、流通销售等过程中,温度波动会诱发冻融循环。冻融循环使预制菜中冰晶生长,从而对蛋白质活性、微生物生长、酶活化等造成影响,降低预制菜的食用和商业价值。为深入了解冻融循环对预制菜的影响,本文分析了冻融的两个技术环节,总结了冻融对预制菜的影响,得出不同添加物应用到冻融预制菜中能很好地改善预制菜的品质,为冻融预制菜的研究提供参考。
高婷婷;林星朱;蔡青烽;刘静雪;冯飞;
吉林农业科技学院食品科学与营养工程学院,吉林吉林132101四川旅游学院烹饪学院,四川成都610100
轻工业
预制菜冷冻解冻冻融影响添加物
《中国果菜》 2024 (002)
P.13-17 / 5
2023年度四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心科研项目(CC23Z11)。
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