益生菌发酵猕猴桃果汁的贮藏特性及货架期预测OA北大核心CSTPCD

本文探究了益生菌发酵猕猴桃果汁在4℃冷藏条件下的贮藏特性,即在14 d贮藏过程中乳酸菌的活菌数以及果汁的理化性质、感官品质、营养品质及功能特性的变化,并基于抗坏血酸在贮藏过程中的变化进行了初步货架期预测。结果表明,在整个贮藏过程中,发酵猕猴桃果汁均具有良好的益生菌活性,其活菌数始终高于8.7 lg CFU/mL;同时,果汁在贮藏过程中保持了稳定的理化性质以及色泽和气味特征。与未发酵果汁相比,益生菌发酵有助于保留和维持果汁在贮藏过程中的抗坏血酸、总酚和抗氧化活性。特别是,经贮藏后,未发酵果汁损失了67.98%的抗坏血酸,而发酵果汁仅损失了23.94%。此外,基于零级动力学模型可有效预测贮藏期间果汁中抗坏血酸的变化,预测结果表明,以是否可以有效补充抗坏血酸为标准,发酵果汁可在4℃贮藏50 d,而未发酵果汁仅能贮藏15 d,这说明发酵猕猴桃果汁在冷藏期间可以保持较长时间的高营养品质,进一步为发酵猕猴桃果汁的商业化提供了可能性。