粳米重组米的制备工艺优化及性能研究OA北大核心CSTPCD
以碎粳米粉为原料,添加一定量的抗性粳米淀粉,采用双螺杆挤压技术制备重组米,考察了模头温度、水分含量和螺杆转速对重组米品质的影响。在单因素基础上,采用响应面优化了挤压工艺条件,测定了重组米的糊化、流变、蒸煮和消化性能。结果表明,当模头温度100℃、水分含量28%、螺杆转速96 r/min时,重组米的综合得分达到70.7±0.5。重组米糊化特性的各项指标均低于市售粳米,而黏度、回生值和糊化温度略高于空白重组米;重组米G''、G"低于市售粳米,略高于空白重组米;重组米的吸水率、体积膨胀率和蒸煮损失率均高于空白重组米和市售粳米;相比于空白重组米和市售粳米,重组米的SDS和RS含量较高,RDS含量较低,分别为51.62%、9.37%和39.01%。本研究结果可为低消化性重组米产品的开发提供实验依据。
高嫚;贾健辉;张楚佳;张智;刘颖;窦博鑫;张娜;
哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150028哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150028 牡丹江师范学院生命科学与技术学院,黑龙江牡丹江157011哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150028 北大荒米业集团有限公司,黑龙江哈尔滨150090
轻工业
重组米挤压性能抗性粳米淀粉
《食品工业科技》 2024 (005)
P.169-176 / 8
黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B07);国家自然科学基金面上项目(32072258);国家重点研发计划(2021YFD2100902-3);中央财政支持地方高校发展专项资金优秀青年人才支持计划项目。
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