冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响OACSTPCD
Effect of Gluten Treated with Cold Plasma on Quality Properties of Chicken Gel
以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响.结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为 96.47%、蒸煮损失最低为 5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不…查看全部>>
Gluten was treated by cold plasma with different powers(350～950 W),and then were added to chicken batter,which was used as raw material.The cooking loss,water holding capacity,texture,dynamic rheology,chemical forces,microstructure,water distribution and migration of chicken gel containing cold plasma treatment gluten were analyzed.Results showed that,the addition of cold plasma treated gluten could raise the water holding capacity and reduce cooking loss of…查看全部>>
韩西平;计红芳;张莹;李丹丹;张令文;马汉军
河南科技学院食品学院,河南新乡 453003河南科技学院食品学院,河南新乡 453003||国家猪肉加工技术研发专业中心,河南新乡 453003河南科技学院食品学院,河南新乡 453003河南科技学院食品学院,河南新乡 453003河南科技学院食品学院,河南新乡 453003河南科技学院食品学院,河南新乡 453003||国家猪肉加工技术研发专业中心,河南新乡 453003
轻工业
冷等离子体面筋蛋白功率鸡肉凝胶品质
cold plasmaglutenpowerchickengel properties
《食品工业科技》 2024 (6)
84-90,7
河南省科技攻关项目(222102110085,212102110084)河南省重大科技专项项目(221100110500).
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