高温大曲中真菌类群解析及其风味品质评价OA北大核心CSTPCD
该研究基于MiSeq高通量测序技术对兰陵地区高温大曲的真菌类群结构进行了解析,采用电子鼻技术对其风味品质进行了评价,并探究了真菌属与风味评价指标之间的相关性。基于加权UniFrac距离分析显示,15份高温大曲被分为2个聚类。α多样性分析显示,较之聚类II,聚类I真菌类群的丰富度和多样性极显著偏低(P<0.001)。属水平上,聚类I高温大曲中Thermomyces(嗜热真菌属)丰度极显著偏高(P<0.001),Aspergillus(曲霉属)丰度极显著偏低(P<0.001),平均相对含量分别为96.44%和1.47%,而在聚类II高温大曲中分别为46.60%和37.89%,且兰陵高温大曲中Thermomyces与Aspergillus之间呈现极显著负相关性(P<0.001)。电子鼻分析结果表明,较之聚类II,聚类I高温大曲中有机硫化物显著偏低(P<0.05)。多元统计学分析发现,聚类I高温大曲中Thermomyces丰度较高且芳香类物质含量丰富。由此表明,Thermomyces对高温大曲风味品质形成可能具有积极作用。
王玉荣;高君;雷炎;管桂坤;刘宇;侯强川;郭壮;
湖北文理学院,湖北省食品配料工程技术研究中心,湖北襄阳441053 襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心,湖北襄阳441053山东兰陵美酒股份有限公司,山东兰陵277731
轻工业
高温大曲MiSeq高通量测序真菌类群结构电子鼻风味品质
《食品与发酵工业》 2024 (004)
P.225-231,239 / 8
襄阳市重大科技计划项目(2020AAT002153);湖北文理学院教师科研能力培育基金“科技创新团队”(2020kypytd009)。
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