火龙果皮原花青素提取及凝胶软糖的开发研究OACSTPCD

目的:开发和利用火龙果皮的生物活性成分,研制一种富含火龙果皮原花青素提取物的无糖凝胶糖果配方。方法:以红肉火龙果果皮为原料,通过超声波辅助浸提果皮中的原花青素。探究提取温度、乙醇浓度、超声功率、提取时间等因素对其提取率的影响,以正交试验优化提取工艺;同时以山梨糖醇、木糖醇、明胶以及火龙果果皮原花青素提取物、叶黄素酯等为主要原料制备无糖凝胶软糖,通过正交试验探究胶糖比、加水量、柠檬酸添加量等对凝胶软糖品质的影响。结果:在料液比为1:20 (g/mL)、提取剂乙醇体积分数50%、超声功率180 W、超声时间30 min、恒温水浴提取温度40℃、提取2.5 h的条件下提取效果最优。根据感官评分和质构测定,最优糖果配方为木糖醇与山梨糖醇的比例为4:6,胶糖比例为0.3,加水量为28%,柠檬酸添加量为0.1%,火龙果皮原花青素提取物添加量0.4%,叶黄素酯添加量0.024%。结论:在超声波辅助浸提法的最佳条件下,提取火龙果皮中的原花青素的得率为79.2 mg/100 g。该提取物能作为色素及营养物质添加到凝胶糖果中,优化配方下制得的软糖产品具有较好的弹韧性,感官评分有所增加,具有一定的市场价值。