香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响OA北大核心CSTPCD
为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5%vol,低于去皮香蕉果酒的12.3%vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。
费永涛;周洁莹;肖志如;余淑琪;黄一鹤;刘功良;白卫东;余元善;卢楚强;陈从贵;
仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州510225 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,广东广州510225仲恺农业工程学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州510225广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东广州510640广东源丰食品有限公司,广东茂名525000
轻工业
香蕉皮香蕉果酒挥发性香气成分
《现代食品科技》 2024 (002)
P.284-291 / 8
高州市香蕉省级现代农业产业园科技支撑项目;广东省重点领域研发计划项目(2020B020226008);广东省重点建设学科科研能力提升项目(2021ZDJS005);广东省驻镇帮镇扶村科技特派员项目(粤科涵农字[2021]1056号)。
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