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外源GABA联合超声处理发芽绿豆淀粉的结构特性及血糖指标变化OA北大核心CSTPCD

中文摘要

研究外源γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric Acid,GABA)联合超声处理绿豆淀粉结构特性及血糖指标变化影响,获得低GI值绿豆淀粉制品,该文以不同萌发时间的绿豆淀粉为研究对象,通过扫描电镜、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法,探讨外源GABA协同超声处理对绿豆淀粉萌发过程中结构特性和血糖指标影响。结果表明,处理后,绿豆中总淀粉含量从52.13%下降到发芽96h的21.18%;发芽12h时,抗性淀粉含量达到70.65%。发芽后绿豆淀粉颗粒形貌无显著变化。发芽后绿豆淀粉的相对结晶度由39.64%下降到96 h的12.72%,但发芽处理并未改变绿豆淀粉的结晶类型。发芽处理后绿豆淀粉没有产生新的基团,但淀粉晶体结构的有序性降低。发芽后绿豆淀粉的凝沉性增强,其抗消化能力也增强,在发芽12 h时,发芽绿豆淀粉的估计血糖生成指数达到了22.52,相较于未处理时的27.13,可起到减缓血糖升高的作用。外源GABA联合超声处理降低了总淀粉含量,提高了抗性淀粉含量,使绿豆淀粉的消化特性发生了显著变化,为其在功能食品中的应用提供了理论依据。

路乐乐;刘莹;徐海军;李晓强;隋春光;李晓红;王立东;

黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319内蒙古伊利实业集团股份有限公司,内蒙古呼和浩特010000黑龙江农业经济职业学院食品药品工程系,黑龙江牡丹江157041黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆163319 国家杂粮工程技术研究中心,黑龙江省普通高等学校谷物副产物综合利用重点实验室,黑龙江大庆163319

轻工业

估计血糖生成指数发芽淀粉绿豆超声处理γ-氨基丁酸

《现代食品科技》 2024 (002)

P.205-212 / 8

黑龙江省百千万工程重大科技专项(2021ZX12B06);中央引导地方科技发展专项(DQKJJYD0001);黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目(YJSCX2022-Y49)。

10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.2.0334

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