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低盐接种发酵辣椒对其风味品质的提升作用OA北大核心CSTPCD

中文摘要

由于高盐辣椒加工脱盐后产生大量的盐渍辣椒水,不仅污染了环境,还造成了辣椒本身营养物质的损失,中低盐度发酵辣椒是辣椒加工技术发展的方向和重点。该实验选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和季也蒙迈耶氏酵母(Meyerozyma guilliermondii)进行低盐发酵8%(m/m)盐度,测定pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮等理化指标和感官评价,利用高效液相色谱测定发酵后的有机酸含量,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定挥发性物质,运用聚类分析和主成分分析对室温自然发酵辣椒、32℃自然发酵辣椒、X公司提供的发酵辣椒产品18%(m/m)盐度、32℃接种发酵辣椒的风味品质进行差异性分析。结果表明,X公司发酵辣椒和接种发酵辣椒整体感官评分较高,分别为90.81、88.80分,它们的总酸分别达0.62、0.74 g/100 g,X公司发酵辣椒产品中有机酸含量较低,接种发酵辣椒中乳酸含量较高。不同发酵辣椒之间挥发性物质存在较大差异(P<0.05),自然发酵组中含量占比最高的是烷烃类(31%)、酯类(16.29%~18.10%),X公司发酵辣椒中是酯(33.46%)、酸类(51.62%),接种发酵辣椒中是酯(40.77%)、酸(19.84%)、醇类(12.75%)。主成分分析发现,接种发酵辣椒的关键香气物质最多,主要体现为乳酸香和花果香,可作为发酵剂应用于低盐接种发酵辣椒。

贺子玉;黄娇丽;易有金;夏菠;胡楠;朱树清;朱利红;朱妮娜;

湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128汝城县繁华食品有限公司,湖南郴州424100汝城县鑫利食品有限公司,湖南郴州424100张家界洞溪七姊妹辣椒开发有限公司,湖南张家界427209

轻工业

发酵辣椒理化指标感官评价有机酸挥发性香气成分主成分分析

《现代食品科技》 2024 (002)

P.273-283 / 11

湖南省重点研发计划项目(2021NK2014);长沙市自然科学基金资助项目(kq2202224);湖南农业大学第三批重大科研项目(创新团队培育工程2019);湖南农业大学“双一流”学科建设项目(SYL2019061)。

10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.2.0227

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