抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏期品质的影响OA北大核心CSTPCD

为阐明抗冻剂与浸渍冷冻协同处理对调理牛排冻藏品质的影响,以牛肉为原料,添加调味料或辅料,经加工制成调理牛排。调理牛排样品采用空气冻结、抗冻剂、浸渍冻结和抗冻剂与浸渍冻结联合处理进行冷冻处理。将牛排置于-30℃冰柜冻藏90 d,分别在0、30、60、90 d测定解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力、色泽和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及观察牛排微观结构。结果表明:与其他处理组相比,抗冻剂与浸渍冻结联合处理组的调理牛排解冻损失率、汁液损失率、蒸煮损失率均明显降低,且TBARS值也明显低于其他处理组;此外,该处理组调理牛排的亮度值和红度值较高,组织结构中肌纤维排列整齐、最紧密。综上,采用抗冻剂与浸渍冻结联合处理调理牛排不仅能促使其组织结构紧密以保持较好的保水性,而且可保持其肉色稳定。