不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响OA北大核心CSTPCD
为寻求有效的脂肪替代品用于肉制品品质改良,探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和海藻酸钠(sodium alginate,SA)凝胶对猪肉丸品质和消化特性的影响。结果表明:KGM和SA凝胶对猪肉丸的挥发性风味无不良影响;猪肉丸的硬度、黏聚性和咀嚼性随KGM凝胶添加量增大而逐渐增加,猪肉丸的硬度和咀嚼性随SA凝胶添加量的增大而降低,KGM和SA凝胶对猪肉丸的弹性均无较大影响;KGM和SA凝胶均可降低猪肉丸的蒸煮损失率、离心损失率和脂肪消化率;KGM凝胶可显著抑制猪肉丸的冻融析水率;添加4%KGM凝胶和9%SA凝胶对猪肉丸的淀粉水解有明显抑制作用;SA凝胶添加量增大可降低猪肉丸的蛋白质消化率,而KGM凝胶对其影响较小。
郑雪珂;陈晖;刘海波;王清;胡潇;朱静;刘雄;
信阳农林学院食品科学与工程学院,河南信阳464000信阳农林学院食品科学与工程学院,河南信阳464000 西南大学食品科学学院,重庆400715西南大学食品科学学院,重庆400715
轻工业
脂肪替代品魔芋葡甘聚糖海藻酸钠猪肉丸食品品质消化特性
《肉类研究》 2024 (001)
P.19-27 / 9
河南省青年科学基金项目(212300410228);河南省高等学校重点科研项目(23B550006;24B180016);2022信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-001);信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金项目(FCL202014;FCL202110);信阳农林学院校青年基金项目(QN2022026)。
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