嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯工艺优化及品质分析OA北大核心CSTPCD

优化嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯的加工工艺,并对其品质进行分析,以感官品质及pH值为指标进行单因素和响应面试验,并利用质构仪、扫描电子显微镜及顶空-气相色谱-质谱联用仪对优化后的鸭肉脯与普通鸭肉脯的质构、微观结构及香味成分进行比较。结果表明:在发酵温度25℃、发酵时间24 h、嗜酸乳杆菌接种量为107 CFU/g条件下,制得鸭肉脯感官评分和pH值分别为86.21±0.74和4.59±0.11;与此同时,与普通鸭肉脯相比,优化样品的硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05)、微观结构得到改善、香气成分有所增多。因此,嗜酸乳杆菌发酵可作为一种有效的鸭肉脯加工技术,具有潜在的工业应用价值。