加热温度对猪油甘油二酯理化特性及风味的影响OA北大核心CSTPCD
为研究3种加热温度(95、120、145℃)对猪油甘油二酯(diacylglycerol,DAG)理化特性及风味的影响,测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明:随温度升高,猪油DAG晶型由β’向β型转化;傅里叶变换红外光谱显示,加热改变了DAG的官能团分布;流变特性及热重分析表明,随温度升高,猪油DAG黏度增大、热稳定性降低;醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响,120℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。
刁小琴;刘冠华;陈晓东;贾瑞鑫;刘登勇;关海宁;
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,四川成都610100渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省肉类食品专业技术创新中心,辽宁锦州121013
轻工业
加热温度猪油甘油二酯特性风味
《肉类研究》 2024 (001)
P.28-35 / 8
烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年度资助项目(PRKX2022Z04);锦州市科技计划项目(JZ2023B020);辽宁省“揭榜挂帅”科技计划项目(2022JH1/10900011;2021JH1/10400033);沈阳市关键技术攻关“揭榜挂帅”专项(2022210706000280);渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs007)。
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