不同部位羊油的挥发性风味物质和理化性质比较OA北大核心CSTPCD
为探究不同部位羊油品质特性的差异,以羊肠油、羊肚油和羊腰油为研究对象,分别从挥发性风味物质、理化性质、脂肪酸组成等方面进行分析。结果表明,顶空固相微萃取结合GC-MS共鉴定出87种挥发性成分,包括醛类、酸类、醇类、酯类、酮类、烷烃类和其他类化合物,羊腰油和羊肚油挥发性风味物质总含量(6922.38、6536.72μg/kg)显著高于羊肠油(4046.92μg/kg),利用正交偏最小二乘判别分析可以从挥发性成分上较好区分羊肠油、羊肚油、羊腰油。基于…查看全部>>
曾志龙;潘玥蒙;薛怡;管红梅;黄大兵;覃小丽;刘雄
西南大学食品科学学院,重庆400715西南大学食品科学学院,重庆400715西南大学食品科学学院,重庆400715西南大学食品科学学院,重庆400715重庆牧哥食品有限公司,重庆401519西南大学食品科学学院,重庆400715西南大学食品科学学院,重庆400715
轻工业
羊油挥发性风味物质关键性风味物质理化性质脂肪酸
《食品与发酵工业》 2024 (7)
P.269-277,9
重庆市自然科学基金项目(31601430)重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0027)。
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