酿酒酵母Y-8对发酵香肠品质与风味的影响OA北大核心CSTPCD
为改善发酵香肠的品质与风味,将酿酒酵母Y-8接种到发酵香肠中,探究不同比例酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y-8与植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Z43复配对发酵香肠理化性质、挥发性风味物质与脂肪酸的影响。分别通过气相色谱-离子迁移谱、气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质与脂肪酸。结果表明:添加酿酒酵母Y-8可以促进发酵香肠中酯类和醇类物质产生、降低乙酸含量、提高最终pH值…查看全部>>
范鑫洋;张香美;刘程鹏;纪锡伟;车淇
河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061河北经贸大学生物科学与工程学院,河北石家庄050061
轻工业
酿酒酵母发酵香肠挥发性风味物质脂肪酸
《食品科学》 2024 (7)
P.119-126,8
河北省省级科技计划资助项目(19227116D)河北经贸大学科学研究与发展计划基金项目(2022SGYB02)。
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