紫甘蓝营养鲜面条加工工艺研究OA

紫甘蓝营养丰富,但在面制品中鲜有应用。为研发蔬菜-谷物复合主食,本文以普通面条加工工艺为参考,在配方中加入紫甘蓝,制成紫甘蓝营养面条。通过单因素和正交试验,优化紫甘蓝营养面条的工艺。结果表明,紫甘蓝营养面条的最佳配方(添加量以面粉质量计)为紫甘蓝粉添加量12%、食盐添加量2%、谷朊粉添加量3%、柠檬酸添加量0.6%,最佳工艺条件为醒置30 min、蒸煮4 min。在此条件下,面条的蒸煮损失率8.92%、吸水率74.68%、断条率4.44%、硬度108.51 g、黏性75.55 g、咀嚼性58.29。紫甘蓝营养面条煮熟后颜色为紫红色,口感筋道,软硬适中,弹性较好,表面细密光滑,具有麦香味和紫甘蓝特有的风味。