加工方式对面筋蛋白结构及性质影响的研究进展OA北大核心CSTPCD
面筋蛋白是面类食品中重要的组成成分。常见的面类食品加工方法,如加热、冷冻、机械处理及发酵工艺会破坏面筋蛋白的二级结构,面筋蛋白的疏水性、二硫键发生变化,面筋蛋白会发生变性、聚集等复杂的物理化学变化,进而影响面制品的质构与风味。文章主要介绍了加热、冷冻、粉碎、揉面、挤压及发酵工艺等加工方式对面筋蛋白的结构、性质影响的研究现状,并展望了面筋蛋白未来的研究方向。
崔国庭;王缎;郭金英;任国艳;
河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023 食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳471023
轻工业
面筋蛋白热加工冷冻机械处理发酵蛋白质结构
《食品与机械》 2024 (003)
P.225-232 / 8
河南省科技攻关计划(编号:14202110038)。
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