黑枸杞沙棘发酵乳研制及鸡枞菌多糖对其品质影响OA北大核心CSTPCD

为研制黑枸杞沙棘发酵乳,以生牛乳、黑枸杞和沙棘为主要原料,以感官评分和乳酸菌总数为评价指标,采用单因素、模糊数学评价和响应面法研究黑枸杞沙棘发酵乳制作工艺,并在最优工艺基础上添加不同比例鸡枞菌多糖,以提高发酵乳品质;测定添加前后发酵乳DPPH·清除率等指标,研究鸡枞菌多糖对发酵乳品质的影响。结果表明,发酵乳最佳制备工艺为接种量5.33%,白糖添加量8.45%,CMC添加量0.56%,沙棘汁添加量3.00%,黑枸杞汁添加量4.61%。感官评分93.5分,乳酸菌总数20.92×10^(8)CFU/mL。此条件下的发酵乳组织细腻、无乳清析出、有光泽、具有发酵乳固有风味。DPPH·清除率随着多糖添加量增大而提高,发酵后乳饮料DPPH·清除率均高于发酵前。鸡枞菌多糖最适宜添加量为0.08%,此时发酵乳DPPH·清除率提升5.12%,蛋白质含量增高15.1%,酸度提升9.3%。研究为黑枸杞沙棘发酵乳的发展提供可靠数据参考。