西式干腌火腿中蛋白降解与粗肽抑菌能力相关性分析初步研究OA北大核心CSTPCD
Preliminary study on correlation of protein degradation and crude peptide antimicrobial activity in western dry-cured ham
该研究以不同成熟时期的西式干腌火腿作为研究对象,分别对水分含量、水分活度、蛋白降解指数进行分析,优化得到干腌火腿提取粗肽工艺中乙醇沉淀的条件:乙醇使用量2倍,沉淀时间10 h.通过对比不同时期和不同提取手段下火腿粗肽的抑菌能力,发现采用磷酸法提取24月成熟期火腿的粗肽抑菌能力最强.进一步结合多元回归分析和偏最小二乘判别分析对粗肽的氨基酸组分、蛋白降解指数和抑菌能力进行分析,发现组氨酸、脯氨酸和蛋白降解程度对抑菌呈显著正相关,这可能跟抗菌肽中N端大…查看全部>>
In this study,western dry-cured hams of different maturity periods were used as the object of study,and the moisture con-tent,water activity,and proteolysis index were analyzed,and the conditions of ethanol precipitation were optimized for the extraction of crude peptides from dry-cured hams,which was 2 times the amount of ethanol used and 10 h of precipitation time.The peptides were found to have the strongest bacterial inhibitory ability when extracted fro…查看全部>>
张云瀚;张欣;李明明;曹建新;王守伟
昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明,650500||中国肉类食品综合研究中心,北京,100068中国肉类食品综合研究中心,北京,100068中国肉类食品综合研究中心,北京,100068昆明理工大学食品科学与工程学院,云南昆明,650500中国肉类食品综合研究中心,北京,100068
西式干腌火腿蛋白降解粗肽抑菌能力相关性
western dry-cured hamprotein degradationcrude peptideantibacterial abilitycorrelation
《食品与发酵工业》 2024 (9)
196-202,7
国家自然科学基金项目(32001728,32172248)云南省重点研发计划项目(CB23031S037A)
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