风味组学技术在乳及其制品中应用的研究进展OA北大核心CSTPCD
乳及其制品是目前不可缺少的饮品,品类众多且气味独特。乳中奶香味、果香味、甜味、酸味等特征风味由挥发性物质决定。挥发性物质包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、含硫、氮化合物及萜类等,主要由生物体内微生物降解以及成熟过程中生化反应产生。风味组学为组学技术中的新兴领域,是跟踪鉴定食品风味化合物的组学技术,可探究挥发性物质对食品风味的贡献程度以及影响机制。该综述乳中的主要风味物质、成分及其来源,从风味组学技术方面鉴别乳的品质和质地,为乳及其制品风味调控提供理论依据。
陈涵;任薇;孙玲云;秦华秀;朱明霞;王长法;李孟孟;
聊城大学农学与农业工程学院,聊城毛驴高效繁育与生态饲养研究院,山东聊城252000
轻工业
乳乳制品风味组学风味物质
《现代食品科技》 2024 (005)
P.290-298 / 9
国家重点研发计划资助(2022YFD1600103);山东省自然科学基金资助项目(ZR2022QC130);山东省现代农业产业技术体系项目(SDAIT-27);山东省重点研发计划(重大科技创新工程)项目(2021TZXD012);大学生创新创业训练计划创新项目(CXCY2023261;CXCY2022381)。
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