真空贴体和高氧气调包装对冷鲜猪肉贮藏期品质和微生物的影响OA北大核心CSTPCD
分析真空贴体包装(vacuum skin packaging,VSP)和高氧气调包装(high-oxygen modified atmosphere packaging,HiOx-MAP)冷鲜猪肉贮藏期间的pH值、肉色、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、羰基含量、巯基含量、菌落总数、微生物多样性等指标,研究猪肉在0~4℃条件下VSP和HiOx-MAP贮藏过程中品质的变化。结果表明:在整个贮藏期内HiOx-MAP猪肉亮度值(L)和黄度值(b)始终显著高于VSP猪肉(P<0.05);相较于VSP猪肉,贮藏前期的HiOx-MAP猪肉显示出更高的红度值(a),但贮藏后期HiOx-MAP猪肉a显著低于VSP猪肉(P<0.05),颜色稳定性较差,并具有更高的TBARS值、羰基含量和更低的巯基含量(P<0.05);在货架期方面,VSP猪肉和HiOx-MAP猪肉的微生物货架期均为20~25 d,但是从贮藏10 d开始HiOx-MAP猪肉的菌落总数显著高于VSP猪肉(P<0.05);微生物多样性分析结果显示,随着贮藏时间的延长,2种包装猪肉的微生物多样性均呈下降趋势,但HiOx-MAP猪肉的α多样性(操作分类单元数、Chao1指数、Shannon指数)更高,说明相较于VSP猪肉,HiOx-MAP猪肉中的微生物种类和多样性更为丰富;当菌落总数接近国家标准规定上限时,HiOx-MAP猪肉中的优势菌群为明串珠菌属、沙雷氏菌属和假单胞菌属,而VSP猪肉的优势菌群为肉食杆菌属。总体而言,在短期贮藏销售(10 d内)时使用HiOx-MAP能够维持良好的肉色,VSP能更好维持猪肉品质并延长货架期。
李香远;费智国;杨硕;王钰;张琳;吴家强;丁志勇;于江;任素芳;毛衍伟;
山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018 山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,农业农村部畜禽生物组学重点实验室,山东济南250100山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,农业农村部畜禽生物组学重点实验室,山东济南250100秦皇岛高通生物科技有限公司,河北秦皇岛066600山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271018
轻工业
冷鲜猪肉真空贴体包装高氧气调包装微生物多样性肉品品质
《肉类研究》 2024 (003)
P.56-63 / 8
山东省重点研发计划项目(2022TZXD0041,2022CXPT010);山东省生猪产业技术体系项目(SDAIT-08-10);秦皇岛市珍稀药用真菌应用创新平台项目(202201B051);山东省农业科学院农业科技创新工程项目(CXGC2023A21);泰山学者资助项目(tsqn202306303)。
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