假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响OA北大核心CSTPCD
探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖,采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明:假酸浆多糖添加量的增加(0.00%~0.15%)可降低牛肉丸的蒸煮损失率(27.42%降至22.11%)和解冻损失率(2.45%降至1.36%),增强持水性(8.68%增至11.50%),提高亮度值(62.10增至64.60)和白度值(57.97增至60.57),降低红度值(4.37降至3.87),同时降低牛肉丸的硬度(1046.61 g降至802.53 g)、咀嚼性(687.79 g降至523.57 g)和凝胶强度(5608.30 g·mm降至3683.36 g·mm),使牛肉丸在加工过程中呈现出良好的品质。上述结果表明,假酸浆多糖对牛肉丸的加工品质具有改善作用。
谢宇欣;徐乾达;陈南;马秋越;高颖;曾维才;
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065四川大学农产品加工研究院,四川成都610065四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065 四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川成都610065
轻工业
牛肉丸假酸浆多糖加工损失持水性
《肉类研究》 2024 (003)
P.18-23 / 6
四川省科技计划项目(2021YFH0072);四川大学-达州校市合作专项(2021CDLZ-21)。
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