乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响OA北大核心CSTPCD
Effect of Emulsified Fat on the Quality of Emulsified Beef Sausage
为探究使用乳化脂制作低脂乳化牛肉香肠的可行性,以乳化脂替代牛肉香肠中的脂肪,探究不同乳化脂替代比例对牛肉香肠的影响.结果表明:随着乳化脂替代量的增加(0%、25%、50%、75%、100%),牛肉乳化肠的蒸煮损失率略有上升,水分含量显著增加(P＜0.05);蛋白质含量呈降低趋势,脂肪含量显著降低(P＜0.05),灰分含量无较大差异;色泽方面,亮度值逐渐增加;质构方面,硬度和咀嚼性均显著降低(P＜0.05);肉糜流变特性测定结果显示,肉糜初始黏度呈…查看全部>>
This study aimed to investigate the feasibility of utilizing emulsified fat to produce low-fat emulsified beef sausage.The impact of different levels(0%,25%,50%,75%and 100%)of emulsified fat substitution for fat in traditional beef sausage on its quality properties was examined.The findings revealed that as the percentage of emulsified fat replacement increased,there was a slight rise in cooking loss and a significant increase in water content of emulsified …查看全部>>
赵改名;司羽平;李嘉辉;许龙;祝超智;谷月;李付强
河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002河南农业大学食品科学技术学院,河南 郑州 450002白城综合试验站,吉林 白城 131300涟源综合试验站,湖南 娄底 417100
轻工业
乳化脂牛肉乳化肠乳化剂质构特性感官评价
emulsified fatemulsified beef sausageemulsifiertexture propertiessensory evaluation
《肉类研究》 2024 (5)
7-14,8
国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-37)河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设项目(HBCT2023190204)
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