食叶草粉对面团及面条品质特性的影响OA北大核心CSTPCD
Effect of Edible Dock Powder on Quality Characteristics of Dough and Noodles
为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响,在小麦粉中添加食叶草粉(0～40％),考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的变化.结果表明:食叶草粉添加量为20％时,混合粉膨胀势的变化最大,从7.44 g/g增大到11.52g/g;食叶草粉添加量为40％时,混合粉的回生值从1303 cP降低到399 cP.食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关,与蒸煮品质呈负相关.当食叶草粉添加量为10％时,面条蒸煮损失率为3.2…查看全部>>
In order to explore the effect of edible dock powder on the quality of dough and noodles,edible dock powder(0～40％)was added to wheat flour,and the effects of different proportions of mixed powder on gelatinization properties,thermodynamic properties,rheological properties of dough and noodle quality characteristics were investigated.The results showed that when the addition amount of edible dock powder was 20％,the expansion potential of the mixed powder chan…查看全部>>
梁靖;刘学强;邢芮蓁;郝建雄
河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050000河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050000河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050000河北科技大学食品与生物学院,河北石家庄 050000
轻工业
食叶草粉面团面条品质特性
edible dock powderdoughnoodlesquality characteristics
《食品工业科技》 2024 (13)
67-74,8
国家自然科学基金青年科学基金项目(32201975)国家自然科学基金面上项目(31972170)河北省农业科技成果转化资金项目(V1648647450672)河北省高等学校科学技术研究项目(QN2022162).
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