不同酵母发酵面团特性分析及其对馒头品质的影响OA北大核心CSTPCD
为改善老面馒头的品质,以提高发酵馒头的风味和口感,本研究分析了前期从老面中得到的3株酵母(酿酒酵母XTC-y11、XTC-m13、杰丁塞伯林德纳氏酵母HSO-y3)和一株生产用酵母(CICC 31616)的发酵特性、产香特性及其发酵馒头的感官品质和挥发性风味物质。结果表明,XTC-y11生长的速度最快;XTC-y11、XTC-m13的糖代谢能力较好;与生产用酵母相比,XTC-y11产气量大,XTC-m13面团发酵膨胀体积大,具有良好的发酵能力。H…查看全部>>
乞萌;魏冠棉;李丽娜;许超;王向红;桑亚新
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轻工业
酵母发酵面团发酵特性挥发性风味化合物馒头
《食品科学》 2024 (12)
P.59-67,9
河北省自然科学基金青年科学基金项目(C2021204092)。
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