腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of Curing Time on the Edible Quality and Oxidation Characteristics of Complex Low-sodium Yak Meat
为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响.本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化.结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失(P＜0.05),影响了腌制牦牛肉流变特性,改善了产品质构特性,提高了感官评分,但对pH、色泽并无明显影响;牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白(Total myoglobin,TMb)、氧合肌红蛋白(Ox…查看全部>>
In order to investigate the effect of curing time on the edible quality and oxidative characteristics of compound low-sodium yak meat products,in this experiment,complex low-sodium yak meat was selected to investigate the effects of curing time(12,18,24,30 and 36 h)on the edible quality and oxidative characteristics.The results showed that prolonging the curing time significantly reduced the cooking loss(P＜0.05),affected the energy storage modulus(G')and los…查看全部>>
芦慧勤;黄予豫;任晓镤;牛希跃;兰道亮;王雨祺;王琳琳
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300||西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300南疆特色农产品深加工兵团重点实验室,新疆阿拉尔 843300西南民族大学畜牧兽医学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都 610041
轻工业
牦牛肉复合低钠腌制时间食用品质氧化特性
yak meatcomplex low-sodiumcuring timeedible qualityoxidation characteristics
《食品工业科技》 2024 (15)
76-84,9
南疆特色农产品深加工兵团重点实验室开放课题资金资助(AP2201)国家重点研发计划项目(2021YFD1600205)国家自然科学基金项目(32001726)四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663).
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