乌鳢不同部位肌肉营养成分分析与评价OACSTPCD
目的:比较乌鳢不同部位肌肉营养成分,为乌鳢肌肉的营养成分分析提供科学依据。方法:采用国家标准检测方法,分别测定乌鳢前部背肉、中部背肉、尾肉、腹肉四部分的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸的含量。结果:在四部分肌肉中,水分、灰分、粗蛋白含量最高的部位分别是中部背肉、腹肉、尾肉,腹肉的脂肪含量最高,四个部位常规的营养成分测定表现出显著差异(P<0.05)。每部分肌肉中均含有18种氨基酸,其中谷氨酸含量最高,半胱氨酸含量最低,必需氨基酸和鲜味氨基酸占氨基酸总量的百分比在32.23%~35.41%和41.10%~44.17%之间;腹肉的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均最高。结论:对乌鳢肌肉分部位进行检测,可为淡水鱼营养成分分析提供一个新思路,为人群食用乌鳢提供指导。
路美明;相欢;陈胜军;胡晓;薛勇;黄卉;
中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003 中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广州510300中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广州510300中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
轻工业
乌鳢不同部位肌肉肌肉营养成分评价
《中国食物与营养》 2024 (007)
P.61-68 / 8
广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金(项目编号:2023KJ151);国家特色淡水鱼产业技术体系(项目编号:CARS-46);中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(项目编号:2023TD74)。
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