水果及其制品滋味特征及调控方法研究进展OA北大核心CSTPCD
水果滋味是水果品质的一个重要属性,由水果中的呈味物质刺激味蕾,经味觉神经传入神经中枢进入大脑皮质而产生。水果中的呈味物质主要包括可溶性糖、有机酸和多酚、生物碱等苦涩味物质,这些呈味物质的综合作用形成了水果的特殊滋味。水果加工包括水果罐头、水果干制品、水果液态制品、果酱、果脯等生产过程,制品滋味调控得到越来越多的关注,调控方法的研究也越来越多。水果滋味的研究方法有很多,包括电子舌技术、分子感官科学法、定量描述分析法等。本文对水果及其制品中的滋味物质及调控方法进行综述,并介绍了水果滋味研究中常用的研究方法,以期为水果滋味领域研究提供理论指导。
张雅欣;李旋;胡佳星;毕金峰;刘霞;
中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193 天津科技大学食品科学与工程学院,食品营养与安全国家重点实验室,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工重点实验室,北京100193天津科技大学食品科学与工程学院,食品营养与安全国家重点实验室,食品营养与安全教育部重点实验室,天津300457
轻工业
水果滋味机理特征调控
《食品科学》 2024 (014)
P.299-311 / 13
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD1600505-5)。
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