丙酮酸激酶翻译后修饰影响肉品质研究进展OA北大核心CSTPCD
畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应,其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径,丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶,蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶的结构和功能为切入点,综述丙酮酸激酶翻译后修饰对其功能结构的影响和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化及S-亚硝基化影响肉品质的研究进展。
黄小兰;陈丽;任驰;摆玉蔷;侯成立;李欣;罗瑞明;张德权;
宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏银川750021 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京100193中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室,北京100193宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏银川750021
轻工业
肉丙酮酸激酶磷酸化乙酰化S-亚硝基化糖酵解
《食品科学》 2024 (016)
P.303-310 / 8
国家自然科学基金面上项目(32072144)。
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