发酵食品中酪胺的形成机制及其控制研究进展OA北大核心CSTPCD

发酵食品中含有丰富的蛋白质及游离氨基酸,会在含氨基酸脱羧酶的微生物作用下脱羧产生生物胺,过量食用后会对人体的健康造成威胁。酪胺在发酵食品中含量高、毒性大,因此研究安全有效的酪胺控制方法对提高发酵食品的安全性具有现实意义。本文阐述了发酵食品中酪胺的生理功能、危害及限量标准,重点介绍了酪胺的形成机制以及控制方法,以期为进一步提高发酵食品的食用安全性提供理论参考。