不同pH值对肌红蛋白构象及热稳定性的影响OA北大核心CSTPCD
为探究不同pH值对肌红蛋白结构及热稳定性的影响,采用体外实验,以正常pH值(5.6)和高pH值(6.4)肌红蛋白溶液为研究对象,利用多光谱分析技术探究冷藏(4℃)和加热(72℃)条件下不同pH值对肌红蛋白分子结构、表面疏水性和热变性程度的影响。结果表明:4℃孵育条件下,2种pH值对肌红蛋白构象无明显影响,而72℃加热条件下,pH 5.6肌红蛋白溶液的内源荧光强度、蛋白质表面疏水性和热变性程度显著高于pH 6.4;相比于pH 6.4时,pH 5.6时的肌红蛋白分子的三级结构受到更严重的破坏,热稳定性降低。因此,环境pH值可以通过改变肌红蛋白的结构稳定性,进而改变肌红蛋白的热稳定性,高pH值可以增加肌红蛋白的热稳定性,是导致DFD(dark,firm,dry)牛肉熟制时持续粉红现象的重要原因。
姚美杰;齐家静;杨啸吟;毛衍伟;许宝琛;郝剑刚;谷月;张一敏;梁荣蓉;
山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安271000国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖综合试验站,内蒙古乌拉盖026321国家肉牛牦牛产业技术体系白城综合试验站,吉林白城137314
轻工业
肌红蛋白pH值蛋白质结构热稳定性热变性
《肉类研究》 2024 (006)
P.1-8 / 8
山东省自然科学基金面上项目(ZR2023MC165);国家自然科学基金面上项目(32372384);现代农业产业技术体系(肉牛牦牛)建设专项(CARS-37);中央引导地方科技发展专项资金项目(YDZX2022135)。
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