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超声协同碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质特性的影响OA北大核心CSTPCD

中文摘要

为探究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响规律,以狮子头为研究对象,分析低盐(质量分数1%食盐)条件下碳酸氢钠和超声处理对狮子头pH值、色泽、蒸煮损失、加压损失、质构、感官和挥发性风味物质等指标的影响。结果表明:与1%食盐处理组相比,超声联合碳酸氢钠处理显著降低了狮子头红度值,但增加了亮度值和黄度值(P<0.05);超声联合碳酸氢钠处理显著降低了低盐狮子头的蒸煮损失和加压损失,提高了低盐狮子头的硬度、弹性等质构特性,且蒸煮损失和加压损…查看全部>>

解鹏;高岳;崔保威;杨亚楠;张晓;邱岳;陆小星

苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州215008苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州215008苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州215008苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州215008苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州215008苏州农业职业技术学院食品科技学院,江苏苏州215008苏州仁昌顺食品有限公司,江苏苏州215231

轻工业

低盐超声碳酸氢钠狮子头品质特性

《肉类研究》 2024 (6)

P.34-41,8

2023年江苏高校“青蓝工程”优秀教学团队项目(苏教师函[2023]27号)。

10.7506/rlyj1001-8123-20240428-100

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