超声协同碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质特性的影响OA北大核心CSTPCD

为探究超声联合碳酸氢钠处理对低盐狮子头品质的影响规律,以狮子头为研究对象,分析低盐(质量分数1%食盐)条件下碳酸氢钠和超声处理对狮子头pH值、色泽、蒸煮损失、加压损失、质构、感官和挥发性风味物质等指标的影响。结果表明:与1%食盐处理组相比,超声联合碳酸氢钠处理显著降低了狮子头红度值,但增加了亮度值和黄度值(P<0.05);超声联合碳酸氢钠处理显著降低了低盐狮子头的蒸煮损失和加压损失,提高了低盐狮子头的硬度、弹性等质构特性,且蒸煮损失和加压损失显著低于传统2%食盐处理组,硬度、弹性等质构特性显著高于传统2%食盐处理组(P<0.05);挥发性风味物质分析结果表明,不同处理组香味物质主要来自醛类、醇类和酯类,这3大类物质对狮子头的风味贡献较大,尤其是癸醛、辛醛、壬醛、己醛和苯乙醇;1%食盐处理组的芳香物质主要为11-十八碳烯酸甲酯、(Z,Z)-9,12-十八碳二烯酸-甲酯等酯类;1%食盐+碳酸氢钠处理组的关键性风味物质为醇类物质,包括苯乙醇、10-叠氮基-1-癸硫醇和3-甲基-1-丁醇;1%食盐+超声处理组的关键风味物质为己醛、壬醛等醛类物质;1%食盐+0.4%碳酸氢钠+超声处理组的关键性风味物质主要为戊醛、壬醛、己醛、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、乙醇和乙酸乙酯,其中己醛和壬醛是其中最关键的风味物质,超声联合碳酸氢钠处理使得狮子头中风味物质组成更加丰富;感官评价结果表明,超声联合碳酸氢钠处理组的感官评分最高(43.52),显著高于1%食盐处理组(P<0.05),且与传统2%食盐组无显著差异(P>0.05)。综上所述,1%食盐+0.4%碳酸氢钠+超声处理的狮子头品质与2%食盐处理组无显著差异,部分品质指标甚至显著提升,说明超声联合碳酸氢钠处理完全弥补了由食盐含量降低引起的产品保水性、质构及风味等品质劣变。