植物蛋白基肉制品的制作工艺优化及品质分析OACSTPCD
Optimization of processing technology and quality analysis of plant protein-based meat products
为研制出具有良好牛肉替代性的植物肉,通过单因素和响应面试验对植物蛋白肉的原材料配比进行分析,并根据感官评鉴满意度,得到植物蛋白肉的优良配方:马铃薯淀粉添加量 12.4%、大豆分离蛋白添加量 3.4%、魔芋胶添加量 1.1%、水分添加量 16.0%.将样品与牛肉样品进行比较,相较于牛肉组,植物蛋白基肉制品组蒸煮损失降低了 11.87%,剪切力、硬度、胶着度分别下降了 3.56 N、6720.94 g、3980.73 g,咀嚼性提高 1620.69 …查看全部>>
To preparing the plant protein-based meat with excellent beef substitutability,the raw material proportions of plant protein meat were analyzed with single-factor and response surface tests,and based on the sensory evaluation satisfaction,an optimal formulation for plant protein meat was determined:potato starch 12.4%,soybean isolate protein 3.4%,konjac gum 1.1%,and water content 16.0%.Compared with beef samples,the plant protein-based meat group exhib…查看全部>>
王思淇;张彤;李天娇;程碧君
吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101吉林农业科技学院食品工程学院,吉林 132101
轻工业
植物蛋白肉响应面法大豆感官评价
plant protein meatresponse surface methodologysoybeansensory evaluation
《中国食品添加剂》 2024 (8)
113-120,8
2023吉林省教育厅科学技术研究项目(JJKh20230435KJ)吉林省科技厅项目(YDZJ202301ZYTS162)吉林市科技局项目(20230103014)大学生创新创业计划项目(2022026)川菜发展研究中心科研项目(CC21Z01)吉林省重大科技专项(20220304002YY)
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