多糖疏水性对鱼糜凝胶特性的影响OA北大核心CSTPCD
Effects of the Hydrophobicity of Polysaccharides on the Properties of Surimi Gel
为加工高品质的鱼糜制品,在鱼糜中添加5 种疏水性多糖(低聚果糖、菊粉、马铃薯淀粉、糯米淀粉、小麦纤维接触角分别为19.2°、30.2°、39.1°、72.8°、101.9°),研究多糖疏水性对鱼糜胶凝特性的影响.结果表明:随着多糖疏水性的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性、持水性均呈现先增加后降低的变化趋势;当添加接触角为39.1°的马铃薯淀粉时,以上指标数值均为最大,相较未添加多糖的对照组分别增大26%、14%、1.02%、10%和8…查看全部>>
To process high-quality surimi products,this study investigated the effect of adding polysaccharides with five different degrees of hydrophobicity(contact angles of oligofructose,inulin,potato starch,glutinous rice starch,and wheat fiber were 19.2°,30.2°,39.1°,72.8°,and 101.9°,respectively)to surimi on its gelation properties.The results showed that with the increase in the hydrophobicity of polysaccharides,the strength,hardness,elasticity,chewability and wa…查看全部>>
龙康源;张思瑾;尹涛;尤娟;刘茹;马华威
华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070||国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北 武汉 430070华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070||国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北 武汉 430070华中农业大学食品科学技术学院,湖北 武汉 430070||国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,湖北 武汉 430070广西壮族自治区水产科学研究院,广西 南宁 530021
轻工业
鲢鱼糜多糖疏水性凝胶特性二级结构微观结构
silver carp surimipolysaccharideshydrophobicitygel propertiessecondary structuremicrostructure
《肉类研究》 2024 (7)
15-21,7
广西重点研发计划项目(AB23026035AB23026134)
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