紫薯粉条加工工艺及品质研究OA

为满足消费者对营养健康食品的需求,研制一种具有紫薯风味且不含添加剂的营养粉条。以紫薯全粉和甘薯淀粉为原料,感官评分为评价指标,探究紫薯全粉添加量、糊化时间、煮制时间和干燥温度对粉条品质的影响,通过单因素试验和响应面法优化紫薯粉条的加工工艺。结果表明,紫薯粉条的最佳工艺条件为紫薯全粉添加量12%、糊化时间60 s、煮制时间120 s、干燥温度65℃。该工艺制作的紫薯粉条口感筋道、韧性十足、不易断条、耐煮性好、具有紫薯独特的风味,水分含量14.15 g/100 g、灰分含量0.70 g/100 g、淀粉含量79.2 g/100 g、多糖含量2.3 mg/100 g、黄酮含量17 mg/100 g、花青素含量7.0 mg/100 g、断条率10%、膨润度287%、烹饪损失9.33%、糊汤度中的透光率83.6。