三种传统热加工方式对木薯理化特性及结构的影响OA北大核心CSTPCD
木薯(Manihot esculenta Crantz)是世界三大薯类作物之一,木薯的食用需经过热加工过程,而热加工对木薯理化及结构特性的影响尚不明确。本文采用三种传统热加工方式(水煮、汽蒸、油炸)对木薯进行热处理,通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪等表征手段对三种热加工后木薯的理化性质(化学组成、糊化特性、热特性)和结构变化(微观结构、长程有序性、短程有序性)进行比较。结果表明热处理后,木薯的总淀粉含量均显著…查看全部>>
董久晨;赵康云;陈小爱;张继月;张雨桐;王旭;张彦军
吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁571533吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118 中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁571533中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁571533中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁571533中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁571533中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁571533中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁571533 国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁571533 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室,海南万宁571533
轻工业
热加工方式木薯糊化特性热特性微观结构
《食品工业科技》 2024 (19)
P.25-31,7
海南省重点研发计划项目(ZDYF2022SHFZ122)中国热带农业科学院基本科研业务费专项资金(1630142022007)海南省科技人才创新项目(KJRC2023C28)。
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