不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜肌原纤维蛋白氧化特性、功能特性及结构的影响OA北大核心CSTPCD
植物多酚是天然抗氧化剂,其作为食品添加剂发挥着良好的抗氧化效果。为了探究不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜功能特性的影响,该文以牦牛肉背最长肌为试验对象,将不同种类的植物多酚(茶多酚、儿茶素、姜黄素、葡萄多酚)添加到牦牛肉糜中,使其在4℃冷藏1、3、5、7、9 d,测定肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的氧化特性、功能特性和蛋白结构等。结果表明,与空白组对比,植物多酚能够通过降低MP表面疏水性和蛋白溶解度抑制羰基和二聚酪氨…查看全部>>
王一郎;邹智芸;王以澄;何翃闳;张生秀;王新颖;芦慧勤;王琳琳
西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学畜牧兽医学院,四川成都610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041西南民族大学食品科学与技术学院,四川成都610041
轻工业
牦牛肉植物多酚肌原纤维蛋白氧化特性功能特性
《食品与发酵工业》 2024 (17)
P.246-254,9
四川省科技厅青年科学基金项目(2022NSFSC1663)国家自然科学基金青年基金项目(32001726)国家重点研发计划项目(2021YFD1600205)。
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