加工方式和贮存条件对酸渍小米辣品质特性的影响OA北大核心CSTPCD

酸渍小米辣作为一种重要的调味品,因其独特的风味特性在西南地区备受消费者的喜爱。该研究对比探究了热加工[(thermal processing,TP),80℃,20 min]、超高压加工[(high-pressure processing,HPP),600 MPa,5 min]和添加防腐剂焦亚硫酸钠[(sodium metabisulfite,SMS),0.1 g/kg]对酸渍小米辣品质的影响,并进一步分析了不同贮存条件(贮存温度25、37、42℃,30 d)下其品质的变化规律。结果表明,TP和HPP显著灭活了酸渍小米辣中96%以上的微生物。然而,TP对酸渍小米辣的品质特性影响最大,TP使得酸渍小米辣由绿色变为黄色,叶绿素含量显著下降55.86%,总酚和总黄酮含量分别下降了29.68%和63.93%,抗氧化能力也降低了6.05%~6.67%。而HPP和SMS对酸渍小米辣品质特性的影响远小于热处理。贮存条件引起的品质劣变远大于加工工艺的影响。贮存前期(0~14 d)酸渍小米辣中的菌落总数呈上升趋势,贮存后期菌落总数下降。37、42℃抑制了霉菌酵母的生长(未检出)。在整个酸渍小米辣贮存过程中,亚硝酸盐含量均未超出国标限量。此外,在贮存过程,随着贮存温度升高,酸渍小米辣L^(*)值越低,a^(*)值越高,b^(*)值越低,褐变程度也越高,总酚、总黄酮含量显著降低(分别降低了47.30%~70.49%和36.10%~91.23%),抗氧化能力也维持在较低水平(48.91%~51.42%)。总之,TP和贮存会引起酸渍小米辣品质的劣变,高温贮存(37、42℃)会加速这一过程。该文可以为酸渍小米辣的工业化生产提供理论依据和指导。