二维相关红外光谱技术解析牛肉热加工过程中蛋白质二级结构变化OA北大核心CSTPCD
Analysis of Changes in Protein Secondary Structure during Thermal Beef Processing by Two-Dimensional Correlated Infrared Spectroscopy
利用傅里叶变换红外光谱和近红外(near-infrared,NIR)光谱技术,对60～120℃下加热0～15 min的66 个牛肉样品进行光谱分析,并通过二维相关光谱技术揭示蛋白质结构的动态演变过程.结果显示,随着加热温度的上升,酰胺A带和酰胺I带的吸收峰发生位移,N—H和C—N的振动增强.β-折叠相对含量增加,β-转角相对含量降低,蛋白质二级结构的变化时序为β-转角、β-折叠、α-螺旋、无规卷曲.此外,基于NIR光谱数据构建的牛肉蛋白二级结构(…查看全部>>
This study used Fourier transform infrared(FTIR)spectroscopy and near-infrared(NIR)spectroscopy to analyze 66 beef samples heated for 0-15 min at 60 to 120℃,and revealed the dynamic evolution of protein structure by two-dimensional correlation spectroscopy(2D-CoS).The results showed that as the heating temperature increased,the absorption peaks of amide A and amide I bands shifted,and the N-H and C-N vibrations increased.Moreover,the relative content of β-sh…查看全部>>
谢安国;王廷敏;张芹华;李超;王满生
南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南 南阳 473004四川漫味龙厨生物科技有限公司,四川 眉山 620000南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南 南阳 473004南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南 南阳 473004中国农业科学院麻类研究所,湖南 长沙 410205
轻工业
牛肉加热二级结构二维相关光谱近红外光谱
beefheatingsecondary structuretwo-dimensional correlation spectroscopynear infrared spectroscopy
《肉类研究》 2024 (8)
1-7,7
国家自然科学基金青年科学基金项目(81803661)中国农业科学院科技创新工程项目(CAAS-ASTIP-IBFC)中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1610242024011)湖南省科普专项(2023ZK4271)南阳理工学院科研启动经费项目(NGBJ-2020-19)
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